Il peperoncino, appartenente alla vastissima famiglia delle solanacee, è tra le spezie più antiche, come risulta dalle attestazioni archeologiche che lo documentano già nel 5500 a.C. in territorio maya e azteco. In Europa arrivò solo nel 1493, grazie a Colombo. Gli spagnoli pensarono di aver trovato l’«oro rosso» e di poterlo rivendere a caro prezzo nel vecchio continente come accadeva già per cannella, noce moscata e vaniglia, ma così non fu. Il “Re delle spezie”, infatti, attecchì benissimo nei climi nostrani impedendo agli esportatori di classificarlo come spezia rara e dunque costosa, le coltivazioni divennero ben presto autoctone e il peperoncino si adeguò comodamente ai piatti della cucina «povera» e popolare.
Perfettamente integrato nei vari territori, diede un’impronta aromatica inconfondibile, adattandosi agli usi e ai costumi socio-culinari più diversi. Negli ultimi anni, l’Europa ne ha fatto il re delle spezie, capace di rendere speciale qualsiasi prodotto sul mercato, dal cioccolato, al gelato, all’aperitivo.
Esotico, importato, trapiantato, eclettico, popolare, ha diviso i palati del mondo culinario tra quelli che lo amano e quelli che lo sdegnano, ma non si può negare che si sia imposto con tutta la tenacia di chi sa adattarsi a climi e luoghi diversi senza perdere la sua identità e portando con sé tutta la forza delle terre antiche da cui proviene.
Il genere più coltivato è il Capsicum, con varietà botaniche che ben si differenziano tra loro come, ad esempio, il Capsicum annuum che comprende: Cayenna (15 – 50 000 shu) India, Cherry bomb -Italia, Chipotle e Jalapeno- Messico, Tabasco -Messico (15 – 50 000 shu) e il Capsicum baccatum in cui rientra l’Habanero. Il metodo SHU indica quante gocce di acqua zuccherata servono per diluire il bruciore provocato dalla piccantezza.
Le varietà più diffuse sono cinque, tra le quali spiccano il Naga Morich, (capsicum Chinense) e l’Habanero. Tramite un loro incrocio è stato ottenuto un peperoncino chiamato “Carolina Reaper hp22b” che ha ottenuto il primato di peperoncino più piccante al mondo, superando nel 2016 il Trinidad Moruga Scorpion vecchio detentore del titolo. Ad oggi il primato è dal Pepper X che si aggira intorno ai 3,2 milioni di unità SHU.
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A determinare la piccantezza è una miscela di vari alcaloidi, ovvero la capsaicina e i suoi derivati: diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina, omocapsaicina. Si tratta di prototipi della classe di composti detti capsaicinoidi, inodori, insapori e ben solubili nei grassi. Questo gruppo di sostanze stimola i recettori dolorifici di lingua e mucose, producendo così un fenomeno di vasodilatazione dei capillari superficiali che ha contribuito ad annoverarlo tra le spezie afrodisiache, ma il piccante, in realtà si concentra a metà bocca, nella gola e nella parte posteriore della lingua.
Il peperoncino, insieme a curcuma, zenzero e pepe, fa parte delle spezie che trovano riscontro a tutto tondo nei settori del food e del nutraceutico. Un utilizzo industriale ampio e ben connotato ne caratterizza la valenza sul mercato. Tra i principali esportatori troviamo India e Cina, con due prodotti dalle caratteristiche aromatiche differenti, ma non complementari. La provenienza incide, in parte, anche sulla quotazione. Da non sottovalutare l’utilizzo della spezia sanificata e trattata a vapore (biosteamed) per avere garanzia di un profilo qualitativo migliore, rientra infatti tra le spezie ad alta criticità e come sempre il consiglio è quello di valutarne il prezzo senza prescindere dalla qualità della materia prima. Ricordiamoci sempre che una buona spezia ci permette dosaggi minori in ricetta e un risultato ottimale da tutti i punti di vista!
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